|
 BAKKEN
Laat in
een passende pan boter uitbruisen en licht bruinen. Stem het
formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid.
In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan
wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan
weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over
de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter
nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel. Bak
het vervolgens verder tot het vereiste gaartepunt. Neem het
vlees uit de pan en blus de braadboter eventueel af met water of
ander vocht. |
|
BAKKEN
(NIEUWE STIJL)
Haal het
vlees uit de koelkast. Masseer het vlees met olijfolie, peper
en/of kruiden. Laat het vlees minimaal 30 minuten afgedekt
buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een (anti-aanbaklaag)
koekenpan even voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur op
halve stand. Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op
temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist. Bak het vlees
zachtjes door het vlees regelmatig over de bodem te schuiven met
een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren.
Varkensvlees, kalfvlees en lamsvlees bijvoorbeeld filetlapjes
per 100 g circa 4 minuten bakken. Oesters, medaillons en
koteletten per 100 g circa 6 minuten. Rundvlees bijvoorbeeld
biefstuk van de haas, lende-, kogel- en Hollandse biefstuk circa
2 á 3 minuten bakken. |
|
BRAADZAK
Doe het
vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en
sluit die goed af met de bijgesloten strips. Maak in de
bovenkant van de zak vier gaatjes. De bereidingstijd is
afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. De
bereidingstijd voor varkensvlees is 8 minuten per elke
centimeter doorsnede. Voor rundvlees, rosé gebraden, geldt voor
elke centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd. Laat het
vlees als het uit de oven komt ca. 10 minuten rusten. Knip één
van de punten weg en vang het vocht op (te gebruiken voor de jus
of saus). |
|
GRATINEREN
Het onder
de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of
hartige gerechten; het gerecht wordt daartoe doorgaans bestrooid
met paneermeel of broodkruim en/of - bij hartige gerechten -
geraspte kaas. Bij het gratineren in de oven wordt het gerecht
ook verwarmd. De temperatuur moet dan wel boven de 200°C zijn.
Bij het gratineren onder de grill krijgt het gerecht al in een
paar minuten een mooie bruine kleur. |
|
GRILLEN
Warm
grillapparatuur, in welke vorm dan ook, goed voor (gas, elektra
of de barbecue). Kruid het vlees, maar zout het niet. Dat maakt
de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan
dichtschroeien en moeilijk een mooie kleur krijgt. Plaats het
vlees op of tussen de grill of op het barbecue-rooster. Keer het
vooral niet te vlug. In eerste instantie plakt het vlees vast
maar het laat later vanzelf los. Afhankelijk van de vleessoort
wordt hoogte van het rooster en/of temperatuur en tijdsduur
bepaald. Let erop dat varkensvlees altijd helemaal gaar gegeten
moet worden. |
|
ROERBAKKEN
Kleine
stukjes vlees en groente bijvoorbeeld kunnen heel gemakkelijk en
snel worden klaargemaakt in een wadjan of in een wok. De wadjan
-de pan met oren- wordt vooral in de Indonesische keuken
gebruikt, de wok -met handvat- in de Chinese keuken. Voor beide
pannen geldt dat de wijde, ronde bodem van de pan (meestal
gemaakt van plaatstaal of gietijzer) maar om weinig vet vraagt.
Er zijn bovendien ook soorten te koop die aan de binnenkant met
een antiaanbaklaag zijn bekleed. De temperatuur tijdens de
bereiding is hoog zodat het vlees snel dichtschroeit. Het neemt
dus geen onnodig extra vet tijdens de bereiding op. De stukjes
vlees worden tijdens het bakken voortdurend heen en weer bewogen
zodat het vlees de kans niet krijgt aan te bakken.
|
|
RÖMERTOPF
Een
römertopf is een poreuze aardewerken pot, waarin vlees (met of
zonder andere ingrediënten) kan worden klaargemaakt. Vóór
gebruik moet de römertopf eerst een kwartier in koud water
worden gezet. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen
van het vlees in de oven verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor
kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht
worden bereid. De römertopf is gevoelig voor grote
temperatuurverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmd
worden en moet de römertopf na de bereiding altijd op een
onderzetter geplaatst worden. |
|
STOVEN
Zout,
kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruisde en
lichtbruine boter aan weerszijden dicht en bak het bruin. Neem
het vlees uit de pan en blus de braadboter af met water. Doe het
vlees terug in de braadpan en stoof het met gesloten deksel
zachtjes gaar. |
