Slagerij Hetterschijt

   

Start-pagina
Omhoog


 

Uitleg kookmanieren

 

 Op deze pagina vindt u de theorie van diverse bereidingswijze voor vlees en vleesgerechten.
Slagerij Hetterschijt geeft u graag advies over de verschillende manieren van bereiden.

 

 BAKKEN
Laat in een passende pan boter uitbruisen en licht bruinen. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel. Bak het vervolgens verder tot het vereiste gaartepunt. Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter eventueel af met water of ander vocht.


 
BAKKEN (NIEUWE STIJL)
Haal het vlees uit de koelkast. Masseer het vlees met olijfolie, peper en/of kruiden. Laat het vlees minimaal 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een (anti-aanbaklaag) koekenpan even voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand. Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist. Bak het vlees zachtjes door het vlees regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren. Varkensvlees, kalfvlees en lamsvlees bijvoorbeeld filetlapjes per 100 g circa 4 minuten bakken. Oesters, medaillons en koteletten per 100 g circa 6 minuten. Rundvlees bijvoorbeeld biefstuk van de haas, lende-, kogel- en Hollandse biefstuk circa 2 á 3 minuten bakken.


 
BRAADZAK
Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgesloten strips. Maak in de bovenkant van de zak vier gaatjes. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. De bereidingstijd voor varkensvlees is 8 minuten per elke centimeter doorsnede. Voor rundvlees, rosé gebraden, geldt voor elke centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd. Laat het vlees als het uit de oven komt ca. 10 minuten rusten. Knip één van de punten weg en vang het vocht op (te gebruiken voor de jus of saus).


 
GRATINEREN
Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten; het gerecht wordt daartoe doorgaans bestrooid met paneermeel of broodkruim en/of - bij hartige gerechten - geraspte kaas. Bij het gratineren in de oven wordt het gerecht ook verwarmd. De temperatuur moet dan wel boven de 200°C zijn. Bij het gratineren onder de grill krijgt het gerecht al in een paar minuten een mooie bruine kleur.


 
GRILLEN
Warm grillapparatuur, in welke vorm dan ook, goed voor (gas, elektra of de barbecue). Kruid het vlees, maar zout het niet. Dat maakt de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan dichtschroeien en moeilijk een mooie kleur krijgt. Plaats het vlees op of tussen de grill of op het barbecue-rooster. Keer het vooral niet te vlug. In eerste instantie plakt het vlees vast maar het laat later vanzelf los. Afhankelijk van de vleessoort wordt hoogte van het rooster en/of temperatuur en tijdsduur bepaald. Let erop dat varkensvlees altijd helemaal gaar gegeten moet worden.


 
ROERBAKKEN
Kleine stukjes vlees en groente bijvoorbeeld kunnen heel gemakkelijk en snel worden klaargemaakt in een wadjan of in een wok. De wadjan -de pan met oren- wordt vooral in de Indonesische keuken gebruikt, de wok -met handvat- in de Chinese keuken. Voor beide pannen geldt dat de wijde, ronde bodem van de pan (meestal gemaakt van plaatstaal of gietijzer) maar om weinig vet vraagt. Er zijn bovendien ook soorten te koop die aan de binnenkant met een antiaanbaklaag zijn bekleed. De temperatuur tijdens de bereiding is hoog zodat het vlees snel dichtschroeit. Het neemt dus geen onnodig extra vet tijdens de bereiding op. De stukjes vlees worden tijdens het bakken voortdurend heen en weer bewogen zodat het vlees de kans niet krijgt aan te bakken.


 
RÖMERTOPF
Een römertopf is een poreuze aardewerken pot, waarin vlees (met of zonder andere ingrediënten) kan worden klaargemaakt. Vóór gebruik moet de römertopf eerst een kwartier in koud water worden gezet. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen van het vlees in de oven verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid. De römertopf is gevoelig voor grote temperatuurverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmd worden en moet de römertopf na de bereiding altijd op een onderzetter geplaatst worden.


 
STOVEN
Zout, kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruisde en lichtbruine boter aan weerszijden dicht en bak het bruin. Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter af met water. Doe het vlees terug in de braadpan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.

 

 

Start-pagina Omhoog

Copyright © 2005- 2020 Slagerij Hetterschijt . Alle rechten voorbehouden. 
Laatst bijgewerkt door Willy Hetterschijt op 06-jan-2020.